A Torra

A torrefação é um fator determinante para a qualidade do café.  É durante este processo que são desenvolvidos o sabor, o aroma e outros atributos provenientes da volatilidade de compostos presentes nos grãos. Através do aquecimento do grão, acontecem as mudanças físicas e as reações químicas essenciais para o desenvolvimento das características sensoriais potencialmente presentes na bebida.

Uma torra bem desenvolvida é capaz de fazer florecer as características sensorias procuradas em cada grão, tais quais corpo equilibrado, acidez desejada, aroma agradável. Por outro lado, uma torra mal elaborada pode trazer ao café o oposto do procurado, evidenciado por subprodutos dos atributos sensitivos, como um corpo desbalanceado, perda de acidez e aromas indesejados.

As torras são classificadas em três níveis de referência: clara, média e escura.

Uma torra clara é trabalhada para cafés onde se procura acentuar a acidez e atingir a levesa do aroma do grão. Ela permite à bebida preservar os óleos aromáticos que contribuem para tal finalidade. É uma torra que dura aproximadamente 7 minutos e atinge a tonalidade bege.

A torra média é desenvolvida para atingir um perfil bem equilibrado entre os principais atributos do café. O corpo é o fator que mais se destaca quando processado na torra média, atingindo-se também uma acidez moderada e um aroma levemente mais marcante, quando comparado à torra leve. A tonalidade do grão é marrom avermelhada e passa cerca de 10 minutos em processamento.

A torra escura caracteriza um café com um sabor mais intenso que as demais torrefações, evidenciando o amargor do grão. Em contrapartida, a bebida perde os traços de acidez e corpo. Os grãos possuem a aparência marrom escura e o tempo de torrefação passa dos 12 minutos.

É importante ressaltar que, embora as torrefações tenham um papel fundamental no resultado final da bebida, os cafés só conseguem atingir os resultados esperados caso os grãos já possuam um potencial para desenvolver as características sensoriais procuradas.

De modo geral, diferentes culturas possuem familiaridade com perfis de torra específicos. O brasileiro, por exemplo, tem uma preferencia histórica por padrões de torra mais intensos. Isso se deve, principalmente, pelo fator que o mercado nacional ainda é, na sua maioria, abastecido com grãos de baixa qualidade. Assim sendo, uma torra intensa mascara defeitos intrínsecos a grãos de qualidade inferior, mas deixa de aflorar outras percepções procuradas na bebida. Os americanos, por sua vez, apreciam uma torrefação mais clara.

Entretanto, o acesso à informação e o avanço nos estudos sensorias característicos de cada variedade de grão vêm convergindo a padrões de torra pré-moldados – mas com certa flexibilidade – para as diversas variedades de grãos em todo o mundo.

Encontrar um perfil de torra que exalte as características sensoriais de um café vai além da ciência e da química: é a marca registrada de cada torrefação.

Saiba como preparar seu café!

Um café bem bem produzido, bem colhido, bem processado, bem beneficiado e bem torrado não necessariamente resultará em uma boa bebida: é preciso, também, saber como preparar sua extração!